Kaas met gaten

Het is een alledaags fenomeen, kaas met gaten. Veel of weinig, sommige groot, andere klein. Maar hoe ontstaan deze gaten?

Om kaas te maken wordt aan de melk zuursel toegevoegd. Zuursel is een verzameling van verschillende soorten melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten melksuiker (of lactose) grotendeels om in melkzuur waardoor de melk wordt verzuurd. Bij dit proces worden aroma’s gevormd, wat zorgt voor de heerlijke smaak van de kaas, en komt een beetje koolzuurgas vrij. Dit gas, ook CO2 genoemd, blijft gevangen binnenin de kaas waardoor de gaten in de kaas ontstaan. Sommige kazen, zoals Emmentaler hebben hele grote gaten. Dit komt omdat er naast de gewone melkzuurbacteriën ook propionzuurbacteriën aan de melk worden toegevoegd. Propionzuurbacteriën produceren heel wat meer gas dan melkzuurbacteriën waardoor de gaten in deze kaas groter en talrijker zullen zijn.